第114章 三爆三颠(2/2)
「有云，你进来。」
后厨的门被关上了，把前厅的亮光隔绝在外。
屋里只有一盏昏黄的灯泡。
陈瘤子走到自己站了三十年的那个位置，伸手摸了摸冰冷的青砖灶台。
「刚才外面客人说的话，我在屋里都听见了。」老头掏出旱菸杆，点上，深吸了一口，「你的火候，有进步。但是这还不够。」
陈有云站直了身子，神色肃穆：「师父，您说。」
「火爆菜，讲究的是一个爆字。十秒腰花，爆的是单一样食材。但这世上，难的不是炒熟一样东西，而是把几样脾气完全不同的东西，放在一口锅里，同时炒熟，还要各自保留各自的脆性。」
老头用烟杆敲了敲案板上的几个不锈钢盆。
那里放着三样东西，切好的猪腰丶洗净的牛黄喉丶还有改过刀的鸭脸。
「腰花要十秒，黄喉熟得快，八秒就老；鸭胗肉厚，最少得十二秒。这三样东西合在一起，叫火爆三脆。这是以前盐帮菜里最考验火候的一道名菜，因为太难掌握，现在外面的馆子要么不做了，要么就是不怕砸招牌的。」
陈瘤子转过身，目光如炬地盯着陈有云：「当年我师傅教我这道菜，用的是一招失传的手法，叫三爆三颠。今天，这是你最后的一道考题。炒不出这三脆，你这声师傅，我还是不能应。」
陈有云的心跳陡然加快。
他看着案板上那三种食材，脑子一阵空白。
三种不同的成熟度的食材，怎么可能在同一口锅丶同一道火里达到完美的统一？
「三爆三颠————」陈有云嘴里喃喃念叨着这个名字，突然，他脑子里闪过一道灵光。
既然不能同时熟，那就利用油温的温差和锅体不同区域的受热面！
「我明白了。」
陈有云深吸一口气，眼神变得专注。
他直接走到灶前，踩下了踏板。
「轰！」
火苗窜起。
第一步，滑锅，下宽油，油温烧至九成热！
陈有云左手端起装鸭脸的漏勺。
鸭胗最难熟，必须先下。
「嗞啦！」鸭胗入锅，这是第一爆。
滚烫的热油瞬间锁住了鸭脸表面的水分。
就在鸭胗下锅仅仅两秒钟后，陈有云手腕猛地一抖，铁锅在火舌上画出一个漂亮的弧线。
鸭胗被颠到了锅边温度稍低的地方。
紧接着，他迅速倒入腰花。
这是第二爆！
腰花遇热瞬间卷曲。
又是两秒！
铁锅再次被抛起。
这一次，陈有云的动作大开大合，利用手腕的巧劲，硬生生在空中将鸭胗和腰花的位置互换，让最难熟的鸭脸再次回到锅底中心受热。
最后一秒，牛黄喉下锅！
第三爆！
三种食材在锅里汇聚。
陈有云的双手像是在弹奏一首狂暴的钢琴曲。
左手倒入料头，右手握着炒勺，在锅里精准地搅动着。
「一颠！」
火包菜，热气逼入食材内部。
「两颠！」
调料的香气与肉香彻底融合。
「三颠！」
淋明油，收汁，锁味！
「出！」
陈有云一声低喝，铁锅翻转。
带着浓烈锅气和红亮色泽的「火爆三脆」，稳稳地落入盘中。
整个过程，从鸭胗下锅到装盘，十二秒，分秒不差！
后厨里安静得只剩下陈有云喘着粗气的声音以及锅底余温发出的「嘶嘶」声。
陈瘤子拄着拐杖，慢吞吞地走到案板前。
他没拿筷子，直接用手，先拈起一块黄喉放进嘴里，嚼了两下。
接着是腰花。
最后是鸭胗。
陈有云紧张地握着拳头，手心全是汗。
良久。
陈瘤子闭上眼睛，深深地叹了一口气。
那声叹息里，有着半辈子的沧桑，也有着终于卸下重担的释然。
「脆，嫩，爽。黄喉没老，鸭胗没生，腰花刚好。」
老头睁开眼，看着陈有云，那张满是皱纹的脸上，终于露出一抹真真切切的笑容。
他转过身，费力地弯下腰，从灶台最底下的那个破木箱里，摸出了一个用红布包着的东西。
打开红布，里面是一把铸铁炒勺。
把手的地方已经被汗水和油脂浸润得发亮，锅铲的边缘也因为常年的翻炒磨损得有些不规则。那是老头用了多年的老夥计。
接着，老头又从贴身的口袋里，掏出一个用油纸包了三层的扁平小包。
纸张已经泛黄发脆。
陈瘤子走上前，把这把沉甸甸的炒勺和那个油纸包，郑重地塞进陈有云的手里。
「这把勺子，跟了我二十年。现在，我老了，拿不动了。」
老头一字一句地说：「这油纸里包着的，是我师傅传给我的秘方。有云，你的火候到家了。」
老头拍了拍陈有云的肩膀：「我的手艺，传给你了。别让这把勺子生了锈。」
陈有云觉得手里的东西重若千钧。
他没有说多余的废话，只是紧紧地攥着炒勺。
他双腿一弯，结结实实地在青石板地上磕了一个头。
「师父，您放心。」
就在陈有云站起身，心里百感交集的时候。
「嗡嗡嗡一」」
口袋里的手机，突然疯狂震动起来。
陈有云掏出手机，屏幕上闪烁着「王胖子」三个字。
一接通，电话那头立刻传来了王胖子带着慌乱的声音。
「有云！你在哪儿啊？赶紧回来吧！出事了！」
陈有云心里一紧：「胖子，慢慢说，怎么了？」
「阿良刚才在后厨备菜，突然捂着肚子在地上打滚，疼得脸都白了。刚送到长海医院，医生说是急性化脓性阑尾炎，穿孔了！马上就要推手术室！」
「什么？！」陈有云脑袋「嗡」儿一声。